Domaine de L’Olivette

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Jean-Luc Dumoutier : Entrez dans la confidence Les vins sont comme les artistes. Certains sont universellement connus, d’autres attendent longtemps une consécration bien méritée. Les vins de Bandol sont de ceux-là. Le terroir des Bandol est, il est vrai, un « petit » terroir au sens géographique du terme. Mais sur ce coin de terre privilégié, la nature a créé une combinaison rare d’ensoleillement, de sol pierreux et de douceur marine. Le savoir-faire et la patience des vignerons ont fait le reste. Les vins de Bandol, par leur production limitée, ne seront jamais de ceux que l’on voit sur toutes les tables ; mais ils peuvent devenir une de vos « perles rares »… Si vous savez aller à leur rencontre.

Le joli chemin de terre qui conduit au Domaine de l’Olivette, bordé d’oliviers et entouré de vignes sent bon la Provence.

Au bout, on trouve une grappe de bâtisses anciennes rénovées dans le style du pays, un pigeonnier qui servait de réserve d’eau à l’époque où le Canal de Provence n’existait pas et un « accueil canin ». On ne peut s’empêcher de penser à Mondovino. Ces six chiens – trois appartenant à Jean-Luc Dumoutier, le propriétaire, trois à Yves Perga, son maître de chais – font partie du décor. Seuls leurs aboiements viennent troubler la vie paisible de ce « petit hameau ».

Ancien équipementier dans l’automobile, Jean-Luc Dumoutier, est le premier membre de sa famille à se consacrer à temps plein à L’Olivette. Il quitte Le Mans et son entreprise en 2005 pour « vivre au pays » et donner un nouvel élan au domaine. Avant lui, parents, grands-parents, arrière-grands-parents…(10 générations au total) exerçaient un autre métier parallèlement à la gestion du vignoble. Il apprend le vin au contact d’Yves Perga, responsable du suivi de la vigne et des vinifications depuis 1988, et du cabinet d’oenologie Oenopole. Avec sa compagne, Elisabeth Labarsouque, il sillonne les routes de France et d’Europe à la rencontre des amateurs de vins de Bandol. Ils forment un couple chaleureux dont le plaisir est de faire partager bonnes bouteilles et bonne chère.

 

L’un des plus anciens et des plus « gros » domaines de l’Appellation Bandol

Cerné par Le Castellet sur sa gauche et la Cadière d’Azur sur sa droite, le Domaine de L’Olivette compte 55 hectares en appellation Bandol essentiellement dans la zone du Castellet avec quelques parcelles sur les communes du Beausset et de Saint Cyr.

Une superficie qui en fait l’un des plus « gros » domaines de Bandol.

La famille de Jean-Luc Dumoutier veille sur ce terroir depuis deux siècles. Lorsqu’ils héritent du domaine en 1973, Denyse, la mère de Jean-Luc Dumoutier, et son mari Jacques Dumoutier (industriel) commencent à restructurer le vignoble. Au fil des ans, ils replantent 20 hectares, essentiellement de mourvèdre mais aussi de grenache, cinsault et clairette.

De restanques en restanques, le Domaine de L’Olivette descend des collines vers la Méditerranée : 350 m pour les parcelles les plus hautes qui dominent la mer et le Bec de l’Aigle, 100 m pour les
parcelles les plus basses. Un amphithéâtre boisé protège le vignoble des épreuves climatiques. Il repose sur deux zones géologiques distinctes par leur âge et leur micro climat, mais assises sur la même roche mère à dominante argilo-calcaire, caractéristique du terroir de Bandol.

Les parcelles du Castellet et de Saint Cyr sont assises sur des formations de l’ère secondaire constituées d’épaisses marnes sableuses favorables à l’expression des arômes fruités et floraux
recherchés pour les blancs et les rosés. Celles du Beausset sont plantées sur des formations du Trias moyen supérieur déposées à l’ère secondaire, composées d’argiles, de marnes bariolées et de calcaire coquillé. Elles favorisent concentration en composés phénoliques et finesse des tanins.

 

Le travail des hommes

On ne peut plus traditionnelle, la culture de la vigne se fait dans le respect de l’environnement : interventions raisonnées sur la fertilité biologique du sol, amendements naturels, pas de désherbants
chimiques, pas de pesticides. Jean-Luc Dumoutier a confié à Karim Riman, consultant en agriculture écologique et pédologue, l’analyse en profondeur des différentes parcelles afin d’adapter les méthodes culturales les plus appropriées à chacune.

Après les vendanges, la vigne rentre lentement en dormance. Commencent alors les travaux de nettoyage et d’alimentation dessols (fumures et labours). La taille se fait durant les mois de janvier et février, en gobelet pour les ceps les plus anciens, en cordon de Royat pour ceux plantés il y a 25 ans, à l’exception du mourvèdre qui est conduit en palmette pour une meilleure répartition de la vigueur.

Au printemps, le labour permet d’aérer les sols compactés par les pluies hivernales et de relancer l’activité biologique.

En été, les équipes « canalisent » la plante en supprimant les sarments inutiles (ébourgeonnage, taille en vert). Dès les premières chaleurs, période à laquelle la vigne commence son travail de fructification, si, malgré tous les soins apportés, la charge s’avère trop importante, on la régule en faisant tomber des grappes.

La traçabilité mise en place à la vigne et en cave, permet, à partir de données analytiques poussées, d’affiner, voire de réadapter, les décisions à prendre et les gestes à effectuer. Les vendanges manuelles commencent avec le grenache. Viennent ensuite la clairette, le rolle, le sauvignon, le cinsault, le carignan et le mourvèdre, cépage le plus tardif pour lequel on attend la maturité
phénolique optimale.

Que ce soit pour les blancs, les rosés ou les rouges, les grappes sont éraflées.
Afin d’extraire tout le potentiel aromatique, les blancs et les rosés font l’objet d’une macération à froid de 4 à 12 heures suivant les cépages et leurs maturités. Les jus sont ensuite égouttés lentement,
à basse pression, pour éviter tannins et amertume. D’une durée de 14 jours, la fermentation alcoolique est conduite à une température de 18-20° et la fermentation malolactique volontairement bloquée
pour conserver la fraîcheur.

Les rouges sont vinifiés séparément par cépages et par micro terroirs à une température de 27/30°. Un pigeage léger favorise l’échange entre les peaux et les jus libérant ainsi toutes les saveurs,
en douceur et sans excès. Une macération post fermentaire est effectuée pour parfaire l’équilibre des vins. Elle dure de 8 à 25 jours suivant les cuvées et les millésimes.
La fermentation malolactique se fait dans les foudres d’élevage où les vins séjournent au minimum 18 mois, conformément au décret d’appellation.

 

Bandol, un terroir qui regarde la mer

L’Appellation Bandol, l’une des plus anciennes de France (1941) couvre une superficie de 1 580 hectares orientés plein sud, face à la Méditerranée qui limite les écarts de température. L’amphithéâtre
constitué par les collines boisées protège le vignoble des vents froids venus du nord.

Sur ces coteaux peu fertiles, riches en calcaires et bien drainés, les vignerons ont édifié des murets de pierres sèches pour retenir la terre : les fameuses restanques de Bandol.

Huit communes, au sud du Massif de la Sainte-Baume servent d’écrin à cette « petite » Appellation : Bandol, La Cadière d’Azur, Saint-Cyr-sur-Mer, Le Castellet, Le Beausset, Evenos, Ollioules,
Sanary.

Les vins rosés et rouges sont marqués par l’empreinte du mourvèdre, (20 % minimum de l’encépagement pour les rosés, 50% pour les rouges), grenache noir et cinsault complètent la composition, parfois aux côtés du carignan et de la syrah, cépages « accessoires » qui ne doivent pas représenter plus de 10 % chacun ou plus de 20 % ensemble.

La clairette type de plus en plus les blancs, puisque, à partir du millésime 2008, elle devait atteindre au moins 20 % de l’encépagement, proportion qui passera, à partir de 2011, à 50 %.

Elle peut être assemblée au bourboulenc et à l’ugni blanc, autres cépages principaux, ainsi qu’à la marsanne, au sauvignon, au sémillon et au rolle, cépages « accessoires » limités à 10 % seuls
ou 20 % ensemble.

Rendement maximal de 38 hl/ha (environ une bouteille par cep) vendanges manuelles, 18 mois minimum d’élevage sous bois pour les rouges afin d’assagir le mourvèdre, garde imposée jusqu’au 1er
mars suivant la récolte pour les blancs et les rosés, pas plus de 3 g de sucres résiduels… Autant de contraintes que les vignerons se sont imposées pour créer des vins remarquables, à l’image de leur
terroir.

 

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