La dégustation prend un goût dans le pif avec Jean Cheymol

## L’amatrice mal dégrossie que je suis a voulu gagner ses galons dans l’armée des tasteurs de vins avec, dans le rôle du maître-instructeur, un ancien militaire lot-et-garonnais engagé dans l’éducation sensorielle. J’en ai pris plein le nez.
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Je suis rentrée comme on entre en Légion. Sur un coup de tête. Un rien fanfaronne, avec le pas mal assuré de celle, trop fière, qui refuse de faire marche arrière. J’ai signé pour une dégustation mets / vins couleur chocolat. Jean Cheymol m’attend. La posture droite, un rien rigide, trahit le passé militaire de ce professeur ès « nez » dont l’amour pour le vin fut contrarié par une famille où chaque destin était voué à servir le Seigneur ou la Grande Muette.

Round d’observation. J’attends les ordres. Vient le règlement, peu orthodoxe. « On peut déguster un vin sans le goûter. L’odorat est le sens principal de la dégustation, à 80 / 90 %. Il a la réputation d’être un sens feignant. Il est en fait 1000 fois plus développé que la vue par exemple. Le perdre doit être vraiment horrible. Un handicap synonyme de souffrance pour ses victimes. Cela entraîne la perte du goût, des troubles tels que la perte d’appétence sexuelle. N’oubliez pas que l’odorat est le premier de nos cinq sens à se développer. C’est ainsi qu’un nourrisson reconnaît sa mère, non ?… »

### L’ancien militaire veut démocratiser la dégustation

Je ne voyais pas ça comme ça, la dégustation. Moi qui venais « bouffer » de la fiche technique en m’hydratant le gosier, je philosophe et risque l’assèchement !

Mutin, Jean Cheymol ? Il se marre, un rien frondeur, puis livre sa profession de foi : « Ce qui me déplaît, dans la sommellerie, c’est son côté un peu pédant et élitiste. J’ai voulu faire le contraire. On a des idées reçues sur le vin, influencées par une étiquette, une critique. On n’ose pas parler quand on est non averti, n’est-ce pas ? Peur de ne pas employer le bon jargon, du ridicule. Or la dégustation doit rester synonyme de plaisir, d’échange et de partage. »

Le fondateur de l’école du goût « Arômes et Saveurs » fait des émules, y compris chez les pros, qui suivent sous ses ordres un entraînement tout-terrain : à l’aveugle, dans le noir, avec des épices, des produits de terroir, des plats… « Ça a changé ma façon de goûter. Je redécouvre le vin et j’apprends aussi ! », me glisse l’un d’eux.

### Là où il y a de la gêne, il n’y a pas de plaisir

Ouf de soulagement. Parce que bon, sans concourir au titre de championne du monde de sommellerie, j’aimerais bien rendre mon bonnet d’âne. Celui qui pousse sur ma tête lorsque je réponds au fameux « Alors ? » de mon bacchanal tonton lorsqu’il me présente un verre de rouge. Dur souvenir qui jaillit, peut-être, avec cet ambre que Jean Cheymol me fait renifler à l’aveugle, en guise d’amuse-nez, parmi une vingtaine d’autres essences.

« Tout le monde est différent. Chacun associera une odeur à quelque chose de très personnel. On peut théoriser, c’est nécessaire à un sommelier pour sélectionner et présenter un vin, mais ne rationnalisons pas trop. La dégustation, c’est la pratique du plaisir. Or, au fil des ans, la théorie prime. »

La preuve par trois gâteaux au chocolat, servis chacun avec des vins différents. D’abord sentir, surtout ne pas goûter avant d’en avoir pris plein le nez. Ensuite, seulement, prendre une gorgée et une bouchée. Extase. Le fruit rouge singe la groseille à la rencontre d’un beaujolais effervescent, la confiture de cerise avec un maury. Le caramel prend le sel sur un rivesalte 14 ans d’âge. Un porto 2005 et un armagnac 1991 jouent avec la noisette et la noix. Le premier les caramélise, le second les sert nature.

Je buvais avec mes pieds, je goûte maintenant avec le nez.

Sémélé

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_« Arômes et Saveurs »
Jean Cheymol
« Bernou » – route de Peyre – 47520 Le Passage
T. 05 24 29 62 36 – 06 78 18 94 50
aromesetsaveurs47@sfr.fr_

Crédit Photo : Sémélé

Photo de Jean Cheymol : Sud-Ouest

 

mai 10, 2012

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