Les différents types de vinifications

## Du raisin au vin, on passe par de nombreuses étapes importantes.

Actuellement le raisin est récolté c’est l’heure des vendanges, très vite les producteurs vont devoir user de leurs talents pour transformer la récolte 2011 en ce merveilleux millésime qu’elle est censée devenir. Il est intéressant de reprendre en détail les étapes de la vinification qui mène le raisin au vin.

La vinification est avant tout un processus naturel, le savoir-faire du vigneron est tout de même primordial pour ne pas obtenir une piquette ! Tout d’abord, il faut savoir une chose pour comprendre l’enjeu de la vinification notamment des vins rouges. Que l’on presse un raisin blanc ou un raisin noir, le jus sera de toute façon blanc. La preuve, on fait du Champagne à partir de Pinot Noir et Pinot Meunier qui sont deux raisins noirs… Les cépages dits « teinturiers », c’est à dire ceux qui donnent un jus rouge quand on les presse, sont tout simplement interdits en France.

Voici les différents schémas de vinification pour les types de vins les plus courants.

### La vinification des vins blancs

Voici par ordre chronologique les différentes étapes :

Réception de la vendange

Eraflage : étape facultative qui sert à séparer les rafles des grains de raisins.Cela évite d’avoir des goûts végétaux qui apparaissent

Pressurage : dans un pressoir pneumatique, le plus souvent, qui presse les raisins grâce à une membrane.

Sulfitage : on ajoute un petit peu (le moins possible est le mieux) de SO2 pour éviter l’oxydation du moût.

Mise en cuve et débourbage : on laisse le moût (jus de raisin) reposer quelques heures pour que les bourbes (le dépôt terreux) se déposent. On sépare ensuite le jus clair des bourbes.

Fermentation alcoolique : les sucres sont transformés en alcool grâce aux levures présentent naturellement dans le moût, ou/et grâce aux levures ajoutées.

Fermentation Malo lactique : l’acide malique se transforme en acide lactique grâce aux bactéries. Cette étape n’est pas systématique, elle est permet de donner du gras et de la rondeur aux vins (ce qui n’est pas toujours recherché).

Sulfitage : on ajoute à nouveau une petite dose de SO2 pour stabiliser le vin.

Elevage : en cuve où en fût.

Collage : les vins sont clarifiés.

Assemblage : les différents cépages, les différentes cuves ou barriques sont assemblées pour établir le vin final.

Filtration

Mise en bouteille

### La vinification des rosés

La différence avec la vinification des vins blancs intervient seulement au moment du pressurage.

Il y a soit :

Un pressurage direct : on obtient alors un rosé clair, léger et frais.

Un rosé de « saignée » : il y a une macération des raisins pendant 12 à 48 heures pour extraire la couleur, les tanins et l’alcool. On obtient donc un rosé plus puissant et tannique. Traditionnellement les rosés sont « prélevés » sur les cuves de macérations destinées à donner du vin rouge (et qui macèrent donc beaucoup plus longtemps).

### La vinification des vins rouges

Voici par ordre chronologique les différentes étapes :

Réception de la vendange

Eraflage : étape facultative qui sert à séparer les rafles des grains de raisins. Cela évite d’avoir des goûts végétaux qui apparaissent.

Sulfitage : on ajoute un petit peu (le moins possible est le mieux) de SO2 pour éviter l’oxydation du moût.

Mise en cuve : les baies entières sont mises en cuves pour macérer. La macération permet d’extraire la « matière », c’est-à-dire la couleur, les tanins, l’alcool…bref tous éléments constituants la charpente du vin.

Cuvaison : pendant cette période de macération plus ou moins longue, il faut faire des pigeages et remontages. C’est-à-dire qu’il faut faire éclater les baies pour qu’elles libèrent le jus et casser le « chapeau » de marc qui se forme (peau des raisins…), pour qu’il y ait toujours un contact entre jus et raisins. La fermentation se déroule dans le même temps transformation des sucres grâce aux levures en alcool).

Décuvage : on soutire le jus de la cuve de macération, ce qui nous donne le « vin de goutte », et on presse le reste des raisins, ce qui donne le « vin depresse ». Ces deux types de vins peuvent soit être vinifiés séparément ou
ensemble.

Fermentation Malo lactique : elle est obligatoire pour les vins rouges, l’acide malique se transforme en acide lactique grâce aux bactéries.

Sulfitage : on ajoute à nouveau une petite dose de SO2 pour stabiliser le vin.

Elevage : en cuve ou en fût.

Assemblage : les différents cépages, les différentes cuves ou barriques sont assemblées pour établir le vin final.

Collage : les vins sont clarifiés.

Filtration

Mise en bouteille

### La vinification des vins liquoreux (type Sauternes, Monbazillac…)

Voici par ordre chronologique les différentes étapes :

Ces vins liquoreux présentent la spécificité d’être atteints de pourriture noble. Le développement de celle-ci s’effectue grâce à un microclimat. Elle permet d’obtenir des raisins très concentrés en sucres avec des arômes bien particuliers et très appréciés comme dans le Sauternes par exemple. Ces vins requièrent cependant une vinification particulière :

Récolte manuelle des baies rôties qui contiennent entre 250 à 350 g/litre de sucre.

Pressurage très doux (pressoir vertical spécifique).

Léger sulfitage : on ajoute un petit peu (le moins possible est le mieux) de SO2 pour éviter l’oxydation du moût.

Débourbage sommaire : on laisse le moût (jus de raisin) reposer quelques heures pour que les bourbes (le dépôt terreux) se déposent. On sépare ensuite le jus clair des bourbes.

Fermentation alcoolique : les sucres sont transformés en alcool grâce aux levures présentes naturellement dans le moût, ou/et grâce aux levures ajoutées.

On préfère des raisins acides (contrairement aux vins blancs classiques) pour pouvoir élaborer ensuite le vin effervescent.

### Mise en bouteille champenoise

Ajout de liqueur de tirage : on ajoute une sorte de sirop sucré avec un petit peu de levures.

2ème fermentation alcoolique en bouteille : c’est ce que l’on appelle la prise de mousse.

Mise sur latte horizontale : cela équivaut à l’élevage sur lies, c’est-à-dire l’élevage du vin avec ses dépôts de qualités (ce qui développent les arômes).

Mise sur pupitre : on effectue alors le remuage, soit à la main, soit mécaniquement, les bouteilles sont tournées un petit peu chaque jour pour diriger le dépôt dans le goulot de la bouteille.

Dégorgement : opération qui s’effectue maintenant plus souvent mécaniquement, elle consiste à retirer dépôts de lies/levures.

Liqueur d’expédition : après le dégorgement on insère directement dans le vin la liqueur d’expédition. Cette liqueur est plus ou moins sucrée pour doser le champagne : brut/sec/demi-sec/zéro dosage…

Arrêt de la fermentation par le froid + sulfitage pour stabiliser le vin et conserver les sucres restants.

Elevage : en cuve où en fût.

Mise en bouteille

Voila comment le raisin devient vin, ce sont ces quelques mois qui suivent les vendanges qui déterminent la qualité du millésime 2011.

 

sept 05, 2011

admin

Guides pratiques

0

Post by admin

Comments are closed.