Les vins bio menacés de pasteurisation.

## La Commission européenne semble songer à autoriser la pasteurisation des vins bio.

Jusqu’à présent, le vin bio est seulement porteur de la mention «vin produit à partir de raisins issus d’une agriculture biologique».

En 2007, les ministres européens de l’Agriculture ont lancé le futur cahier des charges des vins bio avec un encadrement de cette vinification particulière.

Si le vin bio n’existe pas en soi, les producteurs qui sont dans cette démarche ont une conception très artisanale de leur métier avec un respect certain du vivant et de la nature tout au long de l’élaboration du vin : ils n’utilisent pas de produits de synthèse dans la production du raisin et cherchent à préserver leurs levures naturelles jusqu’à la fermentation du raisin.

Ce sont les levures, qui sont présentes naturellement sur la pellicule du raisin, qui permettent cette fermentation.

La démarche des grosses structures est différente.

Les raisins achetés en masse ne sont pas dans un état sanitaire parfait en raison de problèmes de pourriture ou de stockage au soleil ou sous la pluie.

Il faut alors recourir, s’il le faut, à une pasteurisation des moûts pour tuer tous les germes susceptibles d’apporter de faux goûts.

Depuis les travaux de Pasteur en 1876 et ceux d’Ulysse Gayon au laboratoire d’œnologie de Bordeaux à la fin du XIXe siècle, la méthode est tout à fait au point. Aujourd’hui, avec la pasteurisation dite  »flash », le raisin porté à 73° pendant une trentaine de secondes et refroidi très rapidement, est tout à fait autorisée et légale dans les appellations contrôlées.

Cette méthode est néanmoins peu usitée dans les grands vins : aujourd’hui, parmi les  »grands », elle n’est pratiquée que par la maison Louis Latour en Bourgogne dont l’arrière-grand-père était un ami de Louis Pasteur :

**«L’ensemble de nos vins rouges est flash-pasteurisé de façon à prévenir des attaques de bactéries, à accroître la stabilité du vin et à protéger la couleur et les arômes de celui-ci.»**

Avec ce système, les fragiles levures que l’agriculture biologique s’acharne à préserver comme témoin de son terroir sont alors détruites.

La pasteurisation implique donc le recours à des levures exogènes pour lancer la fermentation, levures qui ne sont pas forcément bio et parfois même OGM.

Beaucoup de vins, en particulier d’entrée de gamme, sont d’ailleurs produits avec des levures dites sélectionnées.

Ce procédé a l’avantage de pouvoir conduire à une production de masse à moindre coût : l’enjeu est la production de vins bio de masse avec des coûts de production acceptables.

Les petits producteurs avec leurs petites structures et leurs coûts de production élevés ne font guère le poids face à la puissance des grands groupes, en particulier de la coopération qui ne s’est pas manifestée, mais qui est largement favorable, comme pour les fromages ou ailleurs, aux levures sélectionnées aujourd’hui et à la pasteurisation demain.

D’un côté les partisans de la tradition et des vins de haute qualité à forte personnalité, mais un peu plus chers, s’opposent aux tenants de la production de masse avec des produits standards mais à bas coûts.

Le débat est lancé.

 

déc 20, 2010

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