Pourquoi les vins rouges ne s’associent pas avec les produits de la mer ?

Les ions ferreux sont les responsables de notre allergie sensorielle à certaines associations vins-fruits de mer!

C’est une étude réalisée par des chercheurs Japonais qui vient de déterminer la cause des sensations désagréables que procure l’association de vins rouges avec les poissons ou autres fruits de mer. C’est à Fujisawa, préfecture de Kanagawa que Takayuki Tamura et ses associés ont fini par percer ce mystère.

Ils ont réalisé une dégustation (faites avec des dégustateurs de métiers) où les vins étaient anonymisé et aléatoirement placés sur la table. Ils dégustèrent ainsi 38 vins rouges, 26 vins blancs, 2 vins de Porto et un de Madère afin de relever le degrés d’intensité des sensations désagréables.

Par la suite, les teste chimiques montrèrent une corrélation entre le taux d’ions ferreux présent dans les vins et la sensation disgracieuse qu’ils procurent lorsqu’ils sont associé aux produits de la mer.

Pour eux la question était close !

Mais le chef Jean Bardet (son restaurant affichait deux étoiles au Michelin) nous remet le doute :

« C’est là un travail tout à fait intéressant mais qui, me semble-t-il, mériterait d’être poursuivi et affiné.
La coquille Saint-Jacques, pour ne parler que d’elle, n’est pas la même tout au long de la saison selon que le corail est ou non présent. Les chercheurs japonais se sont-ils intéressés à cet aspect de la question? Il y a les enseignements de la chimie et des molécules. Et puis il y a le subtil, les expériences personnelles.

Je connais de belles associations possibles entre une simple patte de homard cuite au court-bouillon et certains vins rouges. Les encornets, les langoustines (je parle bien de langoustines croquées dans leur totalité – de la tête à la queue – se marient très bien avec des vins légers et subtils issus du cépage pinot noir. A l’inverse, il est vrai qu’il y a des condamnations définitives ; ainsi les vins excessivement tanniques mariés aux salmonidés, comme l’alose. »

N’oublions pas également, que dans le Sud-Ouest la lamproie se cuisine……. au VIN ROUGE!

Alors à vous de juger!

 

déc 13, 2010

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